Baba au Rhum sau… savarina
Pentru ca aici la Bruxelles ploua des si sunt oarecum in imposibilitatea de “a lua orasul la picior “, m-am gandit sa incerc zilele acestea o prajitura cu iz frantuzesc, pe care am testat-o intr-o patisserie de aici. Mi-a placut la ea faptul ca este bine insiropata, ca este alcoolizata si ca are frisca din belsug…dar nu frisca din aceea vegetala fara gust, ci frisca adevarata facuta din lapte gras de vaca! Toti cred ca o cunoasteti sub numele de Savarina, dar pe aici i se spune “Baba au rhum”. Singura diferenta cu adevarat sesizabila dintre cele doua ar fi aceea ca Baba-ul de aici este scaldat in sirop alcoolic si…are o forma un pic diferita!
Povestea acestei prajituri incepe cu regele decazut si exilat al Poloniei, Stanislau Leszczynski, pentru care zilele se scurg melancolice, in compania fiicei sale Marie, intr-o modesta locuinta in Wissembourg, unde i-au urmat doar cativa servitori fideli. Vechiul monarh nu are decat doua regrete: faptul ca isi va putea casatori foarte greu fiica, pe Marie si ca aici, in exil nu mai poate savura prajiturile cu care era obisnuit in Polonia. In special, veritabila Baba poloneza, o prajitura mare, facuta din aluat dospit, asezonata cu stafide si fructe confiate, pe care ii placea sa o deguste cu un pahar de vin alaturi. Aceasta prajitura era inalta si avea o forma cilndrica, evocand oarecum forma rochiilor purtate de batranele poloneze iarna, cand datorita frigului isi puneau pe ele mai multe straturi de haine.
Acolo unde este exilat, in Lorraine, acestor prajituri li se spunea Briose, sau Kouglof si regela in lipsa de altceva le mananca si pe acestea . Dar nu uita niciodata sa isi ia alaturi o sosiera cu vin de Malaga dulce, aromatizat cu sofran, in care inmuia bucati din prajitura, deoarece le gasea prea uscate pentru gustul lui si pentru bietele sale gingii fara dinti!
In acest moment al povestii intervine Stohrer, patiser ambitios, care isi propune sa imbunatateasca reteta prajiturii. Astfel plecand de la un aluat dospit, dar mai putin bogat in unt decat cel de briosa, el va adauga un mic detaliu care va schimba totul:va imbiba prajitura odata racita intr-un sirop cald cu rom alcoolic, pana la saturatie.
Si uite asa, Stohrer avid de glorie, ajunge sa deschida la Paris o cofetarie(care mai exista si astazi) si “Baba au Rhum” va cuceri lumea mondena a capitalei. Prajitura este atat de apreciata incat numeroase copii apar pe piata: unii ii adauga stafide, altii o coc in forma de coroana, sau o garnisesc cu diferite crème, sau frisca prospat batuta.
Printre aceste imitatii se numara si ceea ce este cunoscut astazi sub denumirea de Savarina, creatie revendicata de fratii Julien, celebru trio de patiseri parizieni. Se pare ca ilustrul Brillat-Savarin le-ar fi dezvaluit acestora secretul siropului in care trebuie scufundata prajitura si de acolo ea a fost botezata simplu: Savarina!
Reteta pe care am testat-o eu, am luat-o dintr-o carte frantuzeasca de retete. Pentru ca de curand am capatat un abonament la Biblioteca Central din Bruxelles, de cateva zile aprofundez tot felul de carti cu retete de prajituri din invecinata Franta! Asa am dat si peste “Baba au Rhum”.
Pentru 8 portii aveti nevoie de:
- 250gr faina
- 5gr drojdie uscata
- un vf de sare
- 3 oua
- 80ml lapte
- 80gr unt
- esenta de vanilie
- 360gr zahar pudra
- 500ml apa
- coaja rasa de la o lamaie necerata
- 100ml rom brun
- esenta de rom
- gem de caise
- 300gr frisca batuta
1. Topiti untul si apoi raciti-l.
2. Incalziti putin laptele. Dizolvati drojdia in doua linguri de lapte cald. Adaugati faina si sarea si incepeti sa framantati la inceput cu o lingura de lemn, iar mai apoi cu mana.
3. Adaugati un ou intreg si un galbenus si continuati framantarea inca trei minute, apoi adaugati inca un ou intreg impreuna cu restul de albus si framantati pana ce compozitia se desprinde de pe peretii vasului.
4. Incorporati 3 linguri de zahar si laptele treptat, apoi untul topit.
5. Continuati sa framantati viguros inca trei minute, apoi lasati totul la crescut timp de 30-40 de minute.
6. Intre timp tapetati cu unt si faina o froma de coroana( din aceea cu gaura in mijloc), sau mai multe forme mici in cazul meu. Aluatul crescut se inteapa cu degetele pentru a da inapoi si se pune in forma, dupa care se mai lasa la crescut o ora.
7. In acest timp se pregateste siropul: in 500ml apa se adauga restul de zahar si coaja de lamaie si se fierbe timp de cateva minute. Dupa ce luam siropul de pe foc si il racim, adaugam romul si esenta de rom.
8. Prajitura se coace 30 de minute la 200 de grade, iar dupa ce se scoate din forma se aseaza pe un gratar si se insiropeaza bine.
9. Se serveste cu gem de caise deasupra si cu frisca batuta alaturi.
